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La cuisine brésilienne
Le Brésil et ses cuisines
La cuisine brésilienne est aujourd’hui le résultat d’un grand mélange de traditions, d’ingrédients, d’aliments introduits par toutes les populations du pays. Elle doit son métissage culinaire non seulement à sa population autochtone, mais aussi à toutes ses immigrations.
Des gens du monde entier sont venus au Brésil avec l’espoir d’y trouver un nouveau souffle. Ils sont arrivés avec leurs bagages et leurs souvenirs et, surtout avec leur culture. Toutes ces richesses font de ce gigantesque pays, une terre de diversité symbolisée par sa gastronomie.
Parmi toutes ces richesses, les échanges entre le Brésil et l’Afrique, qui ont démarré dès le XVIIe siècle, ont grandement influencé la cuisine brésilienne, et ce, en dépit de l’histoire hideuse de l’esclavage. Au-delà de la gastronomie, on retrouve cette influence dans la religion, la musique, les arts, les langues, les coutumes et les expressions du quotidien.
Aujourd’hui, chaque région du pays possède ses particularités gastronomiques. Chacune de ces cuisines régionales est adaptée au climat et à la géographie.
Ironie du sort, les caravelles portugaises débarquèrent au Brésil en 1500 alors qu’elles naviguaient à la recherche des Indes et de leurs épices. Ne pensez-vous pas que le destin a lié, dès le départ, la découverte du Brésil au rayonnement de ses cuisines ?
Les différentes terres, la variété des climats, les coutumes plurielles et éclectiques, rendent complexe l’identification d’un plat typiquement brésilien.
L’açaí, la noix du Brésil, le fruit de la passion, la cachaça, le cajou et sa noix, le sucre de canne, le guaraná, entre autres, ont voyagé loin, conquis le monde entier et porté haut et fort les saveurs brésiliennes.
La combinaison riz-haricot et la racine de manioc sous toutes ses formes (dont la préparation varie selon les régions) sont les ingrédients que l’on retrouve, pour sûr, dans l’assiette de tous les Brésiliens.
Cependant, cette triade ne suffit pas à résumer à elle seule, toute la complexité et la richesse de cette cuisine métissée.
Si je pouvais résumer la cuisine brésilienne, je dirais qu’elle suscite la liberté de créer et de réinventer sans cesse.
La cuisine bahianaise
La cuisine bahianaise est redevable aux anciennes recettes des tribus autochtones, à la rusticité improvisée dans les quartiers des esclaves africains et à la finesse et au raffinement de la cuisine royale portugaise.
Ce qui la distingue des autres cuisines régionales du Brésil, c’est sa grande influence africaine, surtout de la religion afro- brésilienne : le candomblé. Les cultes africains arrivés au Brésil avaient en commun l’utilisation de la nourriture dans leurs rituels et le candomblé maintient cette coutume.
Des ingrédients tels que l’huile de palme, les crevettes séchées, le gombo, les haricots secs, les oignons, la noix de coco, le maïs et la racine de manioc et ses dérivés font partie de l’élaboration de ces rituels. La région de Bahia a imprégné ces traditions dans la préparation de ses plat typiques.
L’abará, l’acaçá, le caruru, sont offerts aux ORIXÁS (dieux totémiques vénérés dans le candomblé), et l’acarajé est le plus célèbre d’entre eux.
Mon premier contact avec la cuisine bahianaise a été un grand coup de foudre. La première fois que j’ai goûté aux spécialités bahianaises, c’était à Salvador de Bahia et ce fut un voyage gastronomique inoubliable. Elle a une place toute spéciale dans ma carrière de cuisinier et je suis très content de partager sa riche histoire et les petits secrets de cette cuisine authentique et exquise.
Recettes à découvrir dans le livre de Celso
Entrées :
– Acarajé
– Acaçá
– Abará
Plats :
– Xinxim de galinha
– Bobó de camarão
– Frango à moda baiana
– Caruru
– Moqueca de peixe
– Vatapá
Desserts :
– Banana da terra frita no dendê
– Bolinho de estudante
– Mingau de carimã
– Cuscuz de tapioca